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          特色菜肴創新技巧

              特色菜品創新要迎合客人求價格合理,物有所值;求菜品色香味形俱佳,享受味覺美,視覺美,嗅覺美;求安全衛生;環境舒適;求尊重的;求服務熱情周到,求上菜速度快;求知求奇求特等的心理。特色菜品創新要從以下幾方面去實現:

            1、特色菜品原料的創新:

            隨著改革開放的步伐。烹飪原料不斷從國際引進,有些菜品原料的搭配,也要不斷深化改革,搜集海陸空三大奇珍異食,打破舊的傳統觀念,以突出原料創新菜。

            2、色彩創新:

            烹調中特色菜肴的色彩是由固有色、光源色、環境色共同作用的結果,在色彩的搭配上,要根據原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

            3、口味形態的創新:

            五味調和百味香,五味調合百味鮮,特色菜肴的味型種類很多,第一種是利用原料本身的味道,第二種是采用多種原料復合的味道,第三種是利用中西餐各種復合調味品改變原料的滋味,復合成美味菜肴、菜肴的形態大部分是由刀工、刀法、的種類去實現的,但更主要的是靠配菜去完善,靠塑造去美化,使菜肴形態逼真,美觀大方,使就餐者賞心悅目,食欲大增。

            4、烹飪技法創新:

            烹飪技法幾十種,每種都有不同的特點和區別,特色菜肴的色、香、味、形、質、養主要靠烹調技法來實現,一字之差其口味各異。川菜的烹調技藝也存在一些不科學的程序和制法,必須在創新過程中加以解決。烹調技藝要按菜品質量和制作程序去烹制,避免制作過程中的營養流失,要逐步向標準化、工業化、現代化方向發展。做為一名好廚師,就要研究新技藝,創造新菜肴。

            5、中西餐結合創新:

            中西餐各具特色,南國之味,北國之風,異國奇特,將中西餐結合起來,具有本鄉之主味,異國之別味,令人陶醉。

            6、挖掘古菜絕技:

            日月輪回,特色菜肴有時也要輪回,更別有一番風味,例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。生意火爆。因此更要挖掘古式菜品。

            7、器皿創新:

            俗話說“人是樁樁,全靠衣裳”包裝更風光,特色菜肴也是一樣,菜肴離不開器皿,而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應,菜肴千姿百態,而器皿也應隨著菜肴變化無窮;器皿的色彩與菜肴色彩相適應,器皿色彩與菜肴色彩之間有著調和與對比的關系,補色對比,彌補圖案造型不足;器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配,要配合得體??傊髅蠛筒穗鹊拇钆?,要突出菜肴的藝術美和觀賞美;器皿的質地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形、而器的價值在于它是精美的工藝品,兩者結合,美食與美器相配,方顯出色、香、味、形、質、養、皿的佳肴珍饌的特色。

            8、菜單創新:

            特色菜單形式多種多樣,其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單,使客人心明眼亮,明明白白消費,實實在在享用。

            9、從歷史文化、競爭對手、營養健康等方面借鑒創新。著手,進行標準的研制開發。不斷推陳出新。


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